องค์การบริหารการพัฒนาพื้นที่พิเศษ เพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน (องค์การมหาชน)

‘แจ่วดำ’ เคล็ดลับความอร่อยคู่ ‘เลย’

          ช่วงกุมภาพันธ์ถึงเมษายนของทุกปีเป็นนัดหมายจากธรรมชาติกับชาวบ้านในอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ว่าถึงเวลา ทำน้ำผักสะทอนแล้ว เพราะเป็นฤดูผลิใบอ่อนของต้นสะทอน พืชตระกูลถั่วที่เป็นพันธุ์ไม้ท้องถิ่นทางอีสาน 
          น้ำผักสะทอน ภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวไทเลย เป็นเครื่องปรุงรสที่ชาวบ้านใช้แทนน้ำปลา นอกจากให้รสชาติอาหารที่ถูกปากแล้ว ใบสะทอนยังมีสรรพคุณทางยา ช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง ท้องอืด และลดไข้ได้อีกด้วย
          ขั้นตอนการทำเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวไทเลยที่ส่งต่อกันมา เริ่มจากการเลือกใบสะทอนที่อ่อนกำลังดี หรือหลังจากเริ่มผลิใบใหม่สักสัปดาห์ ใครใจร้อนรีบเก็บตั้งแต่ผลิใหม่ ๆ จะทำให้น้ำผักสะทอนมีกลิ่นเหม็นฉุน แต่ถ้าใจเย็นเกินรอจนใบแก่ ก็จะได้ความขมเป็นของแถมมา ฉะนั้น เทคนิคสำคัญในการทำน้ำผักสะทอนคือใบอ่อนกำลังดี เก็บได้ปริมาณตามต้องการก็นำไปล้างและตำให้ละเอียด จากนั้นหมักด้วยน้ำสะอาด ทิ้งไว้ 3 คืน โดยหมั่นกลับใบสะทอนในช่วงที่หมัก แล้วจึงนำมากรองเอาแต่น้ำ นำไปต้มเคี่ยวจนกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วกรอกใส่ภาชนะ เก็บไว้ใช้ได้ทั้งปี น้ำผักสะทอนที่ได้จะมีความหอม รสชาติหวานเค็มเป็นเอกลักษณ์ ช่วยให้อาหารมีรสกลมกล่อมขึ้น แถมยังเหมาะสำหรับผู้ที่กินมังสวิรัติหรือช่วงเทศกาลกินเจอีกด้วย
          หากอยากชิมรสชาติน้ำผักสะทอนต้นตำรับ แนะนำให้มาที่อำเภอด่านซ้าย ถามหาร้าน ‘ครัวแม่คำพัน’ ของคุณคำพัน อ่อนอุทัย ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านนาดี และครูภูมิปัญญาไทยด้านโภชนาการ ผู้นำน้ำผักสะทอนมาปรุงอาหารได้หลากเมนู เช่น ส้มตำ เมี่ยงโค้น ยำไก่สามปลี ยำผักกูด ลาบหมู รับรองว่าอร่อยถูกปากทุกจาน

          แต่ถ้ายังไม่มีโอกาสเดินทางมาก็ไม่ต้องน้ำลายสออยู่ที่บ้าน เพราะมีผลิตภัณฑ์แปรรูปจากน้ำผักสะทอน ไม่ว่าจะเป็น แจ่วดำน้ำพริกผักสะทอน น้ำเมี่ยงคำ และน้ำจิ้มผลไม้ ซึ่งได้รับการรับรองมาตรฐานและปลอดภัยจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) วางจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ เพื่อส่งต่อความอร่อยจากภูมิปัญญาท้องถิ่นให้ได้ชิมกันถ้วนหน้า

ครัวแม่คำพัน (ครัวแม่คำพัน-พ่อมโน) 2013 ตำบลด่านซ้าย อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย โทร.08-7217-8104 เปิดบริการเวลา 10.00-21.00 น.